Thực đơn của nhà hàng, quán ăn, quán cafe có thể hoạt động như một công cụ tiếp thị hiệu quả. Xây dựng thực đơn thành công thể hiện được đặc trưng của món ăn, phong cách quán góp phần gia tăng trải nghiệm của khách hàng. Cùng tìm hiểu những nguyên tắc xây dựng thực đơn cơ bản cho nhà hàng, quán ăn, quán cafe qua bài viết sau.
I. Thực đơn: phân loại và vai trò
Thực đơn (Menu) là bản danh mục món ăn, đồ uống được sắp xếp theo một trình tự nhất định. Thực đơn thường ghi giá để cho khách tiện lựa chọn và có nhiều cách trình bày: dạng thiếp, dạng sách, dạng bảng…
Phân loại thực đơn nhà hàng, quán ăn, quán cafe:
Phân loại vào mục đích dinh dưỡng
- Thực đơn theo lứa tuổi
- Thực đơn theo đặc điểm, tính chất lao động
- Thực đơn đặc biệt
Thực đơn theo thời gian
- Thực đơn theo ngày, tuần, tháng
- Thực đơn theo mùa
Thực đơn theo đặc điểm kinh doanh
- Thực đơn thông dụng
- Thực đơn đặc sản
Thực đơn theo mức độ chi phí
- Thực đơn bữa ăn thường
- Thực đơn tiệc
Thực đơn theo cách sử dụng Thực đơn tự chọn
Thực đơn áp đặt
Nắm được những lại thực đơn phổ biến sẽ giúp bạn có ý thưởng thiết kế và xây dựng thực đơn phù hợp với mô hình kinh doanh, danh sách món ăn của quán.
Xây dựng thực đơn khoa học, chuyên nghiệp đóng vai trò quan trọng thể hiện qua những mặt sau:
- Thực đơn là công cụ Quảng cáo: Menu là cơ sở cho khách hàng chọn món và biết được khả năng đáp ứng của nhà hàng. Xây dựng menu ấn tượng, đẹp mắt góp phần lưu giữ hình ảnh đẹp của khách về nhà hàng. Thực đơn ấn tượng, đẹp mắt sẽ góp phần lưu giữ hình ảnh đẹp của khách về nhà hàng.
- Thực đơn hỗ trợ quản lý, giám sát: Nhà hàng có thể kiểm tra các món ăn đã chế biến hay đưa ra phục vụ khách. Khách hàng có thể kiểm soát các món ăn trên thực đơn và trên bàn để nhắc nhở nhân viên phục vụ đưa thêm món hoặc đổi món nếu nhầm.
- Thực đơn là cơ sở tính toán nguyên liệu, dụng cụ: Thực đơn là cơ sở để chuẩn bị nguyên vật liệu, thiết bị, dụng cụ phục vụ của từng bộ phận.
- Thực đơn là cơ sở hạch toán kinh tế: Giá thành và giá bán trên thực đơn là cơ sở để tính toán các chi phí, lãi lỗ trong kinh doanh cho nhà hàng, quán ăn, quán cafe.
II. Những nguyên tắc xây dựng thực đơn
Nguyên tắc xây dựng thực đơn sẽ gồm những yếu tố sau:
2.1. Thực đơn phải phù hợp với tập quán và thể thức ăn uống
Xây dựng thực đơn dựa trên như cầu của người ăn như thực đơn đặc sản, thực đơn ăn kiêng, eatclean, thực đơn đám cưới hay thực đơn đám hỏi sẽ cần những món ăn khác nhau.
2.2. Thực đơn phải đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng về khẩu vị, dinh dưỡng
Xây dựng menu phù hợp với phong cách quán như ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Nam Bộ hay ẩm thực Lào… thì những món ăn cần đặc trưng, hương vị chuẩn vị hoặc thay đổi linh hoạt phù hợp với người dân địa phương bạn mở quán.
2.3. Thực đơn phải phù hợp tính chất thời vụ của nguyên liệu
Xây dựng thực đơn theo thời gian và mùa vụ, người xây dựng nên xác định những nguyên liệu tùy thuộc vào thời gian để cung ứng những món ăn chất lượng nhất. Ví dụ thực đơn mùa đông đồ ăn chính nên tập trung vào món ăn nóng hổi, nhiều đạm và chất béo. Đồ uống nóng. Còn thực đơn mùa hè nên ưu tiên các món thanh mát, nhiều rau, đồ uống lạnh hoặc các món tráng miệng như kem, sữa chua…
2.4. Thực đơn phải có cơ cấu món ăn hợp lý
Xây dựng thực đơn cần sự linh hoạt, cơ cấu món ăn hợp lý ví dụ có đồ khai vị, món chính, món tráng miệng, đồ uống và tráng miệng… đáp ứng thói quen ăn uống hiện đại của khách hàng.
Menu là bảng tóm tắt tất cả các món ăn, thức uống mà nhà hàng phục vụ, thông thường sẽ kèm theo hình minh họa và giá tiền để khách hàng dễ dàng lựa chọn hơn. Menu càng đẹp – càng độc đáo thì càng khiến thực khách chú ý, kích thích họ chọn nhiều món ăn hơn.
Khi thiết kế menu cần chú ý đến cấu trúc của thực đơn dành riêng cho nhà hàng. Việc sử dụng các cột mang lại sự hấp dẫn gọn gàng hơn, hợp lý hơn. Kích thước của chiều rộng cột thường khác nhau tùy thuộc vào ẩm thực. Thực đơn ăn uống cao cấp sử dụng một cột duy nhất với lề rộng. Trong khi các nhà hàng kiểu gia đình chọn nhiều cột để tách nhiều loại thực phẩm có sẵn thành các phần khác nhau.
Các cột nên có khoảng cách và cấu trúc gọn gàng để chúng có chiều rộng và chiều dài tương tự nhau. Phông chữ văn bản trôi chảy theo cách dễ đọc. Sự phối màu nên phù hợp với thương hiệu của nhà hàng. Không gian âm nên được sử dụng để hoàn thiện bố cục cấu trúc của menu và đạt được cảm giác cân bằng xuyên suốt.
Cùng với đó là sử dụng hình ảnh món ăn hấp dẫn, bắt mắt. Một số mặt hàng như ưu đãi đặc biệt hoặc ưu đãi trong thời gian giới hạn có thể được đánh dấu bằng màu sắc hoặc hộp đựng riêng của chúng. Thực đơn càng bắt mắt, thực khách càng cân nhắc từng loại.
Không quên nhấn mạnh vào những món ăn đặc biệt. Có rất nhiều cách để thu hút ánh nhìn của khách hàng. Ví dụ: ảnh món ăn, tên có mô tả hay, các yếu tố như ruy băng và mũi tên, một món được đánh dấu bằng hộp hoặc đường viền tô bóng hoặc những thứ khác có thể thu hút sự chú ý đến một số món trong thực đơn.
Có thể bạn quan tâm:
- Bí quyết thiết kế menu đồ uống cho quán cafe
- Thiết kế menu nhà hàng để đẹp, thu hút cũng cần có “bí quyết”
III. Tham khảo cách xây dựng thực đơn nhà hàng phổ biến
3.1. Thực đơn tự chọn
Thực đơn tự chọn (Buffet Menu) với hình thực phục vụ tự chọn, khách hàng được tự do đi lại trong không gian nhà hàng và chọn lựa những món ăn sẵn có được nhà hàng chuẩn bị sẵn. Tiệc Buffet có thể đáp ứng nhu cầu phục vụ cho nhiều người và tạo không gian thoải mái, tự do giao tiếp. Nhờ vào những lợi ích mà tiệc này mang lại, nó hiển nhiên được nhiều thực khách quan tâm và lựa chọn.
Khi xây dựng thực đơn nhà hàng buffet cần tính toán những chi phí liên quan đến tổng khẩu phần ăn, số lượng thức ăn, số lần thêm thức ăn, chất lượng món ăn, khẩu phần ăn, vệ sinh an toàn thực phẩm,…
3.2. Xây dựng thực đơn gọi món
Thực đơn gọi món bao gồm giá của từng món. Tùy vào số lượng món ăn và giá thành mà nhà hàng sẽ tính tổng bill. Các xây dựng thực đơn gọi món cho phép khách hàng lựa chọn những món ăn lẻ tùy theo sở thích và túi tiền của mình. Khách hàng có thể lựa chọn những món ăn khác nhau tùy theo khẩu vị mỗi người đi cùng để chọn lựa.
Với menu món ăn này, khi thiết kế thực đơn kèm hình ảnh món ăn để khách hàng hình dung được món ăn.
3.3. Xây dựng thực đơn thay đổi theo bữa
Thực đơn theo bữa được áp dụng ở nhà hàng với một thực đơn liệt kê nhiều món trong một bữa theo trình tự với từng mức giá cố định và món ăn được thiết kế sẵn. Ví dụ như Set menu 5 món, 7 món, 9 món,… dành cho bữa sáng, bữa trưa, bữa tối để khách hàng dễ chọn lựa. Nhà hàng cũng chủ động hơn trong việc chuẩn bị nguyên liệu nấu ăn, đảm bảo chất lượng món ăn tốt nhất.
IV. Tạm kết
Dù bạn xây dựng thực đơn theo phong cách nào, cũng cần am hiểu về khách hàng và đặc điểm, tính chất, cách chế biến món ăn. Khi hiểu về món ăn và khách hàng, bạn mới có ý tưởng và xây dựng menu khoa học, chuyên nghiệp và đảm bảo lợi nhuận cho nhà hàng, quán ăn của mình.
