Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.54 MB, 142 trang )
Bạn đang xem: Tpc là gì
I.2 Các nguyên nhân có thể gây nhiễm vi sinh vật có hại vào sản phẩm trong quy trình chế biến Quy trình chế biến sản xuất một loại sản phẩm thực phẩm rất phức tạp, có rất nhiều yếu tố cấu thành nên. Cũng chính điều này đã mang đến các nguyên nhân gây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm, các yếu tố chính tham gia vào qui trình như: – Nguồn nước sản xuất – Nguồn nước đá, đá vảy dùng trong bảo quản nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm – Nguồn nguyên liệu – Quy trình xử lý nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, bảo quản sản phẩm, nồng độ các loại hóa chất, thuốc sát trùng sử dụng trong quy trình xử lý – Điều kiện bảo quản nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm – Nhiệt độ chiên hấp, chế biến các loại bán thành phẩm – Vệ sinh dây chuyền sản xuất, bao gồm: 1 vệ sinh trang thiết bị, máy móc, dụng cụ chế biến sản xuất, 2 vệ sinh công nhân tham gia sản xuất. I. 3 Các vi sinh vật thƣờng đƣợc quan tâm có khả năng xâm nhiễm vào sản phẩm qua quy trình sản xuất, gây hại đến chất lƣợng sản phẩm và sức khỏe con ngƣời
I.3.1 Tổng vi sinh vật hiếu khí Total plate count – TPC
Là những vi sinh vật tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện hiện của oxi phân tử. Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí trong mẫu được sử dụng để đánh giá mức độ vệ sinh của thực phẩm, đánh giá chất lượng của mẫu về mặt vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời gian bảo quản sản phẩm và mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm.
I.3.2 Coliforms tổng số
Coliforms là nhóm trực khuẩn đường ruột gram âm không sinh bào tử, hình que, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy nghi, có khả năng sinh acid, sinh hơi do lên men lactic ở 37 o C trong 24 giờ. Coliforms gồm 4 giống: Escherichia với một loài duy nhất E. coli, Citrbacter, Klebsiella và Enterobacter gồm hai loài E. aerobacter, E. cloacea. Coliforms là chỉ tiêu được dùng để chỉ thị khả năng có sự hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường. Chúng hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người và động vật.
I.3.3 Coliform phân
Là Coliforms chịu nhiệt có khả năng sinh acid, sinh hơi từ lactose, sinh indol khi được ủ khoảng 24 giờ ở 44,5 o C trong canh trypton. Chỉ tiêu này được sử dụng để chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nước uống cũng như để chỉ thị sự ô nhiễm phân trong mẫu môi trường. Khi hiện diện ở số lượng lớn Coliform phân trong mẫu thì thực phẩm đó được đánh giá là có khả năng chứa các vi sinh vật gây bệnh. Nhóm Coliform phân bao gồm 3 giống Escherichia, Klebsiella và Enterobacter có nguồn gốc từ phân người và phân các loài động vật.
I.3.4 Escherichia coli
Là dạng Coliforms có nguồn gốc từ phân phát triển được ở 44 o C 0,5 o C, sinh indol, sinh nhiều acid, không sinh acetoin và không dùng citrate làm nguồn carbon duy nhất. Chúng thuộc nhóm vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae, là những trực khuẩn, gram âm, di động, không tạo bào tử. Những lồi có độc lực thì có vỏ capsul, một số có lơng bám. Kích thước trung bình 0,5 – 3 m hai đầu tròn, dài 1 – 4 m, rộng 0,4 – 0,7 m. Hầu hết các dòng E. coli khơng gây hại và đóng vai trò quan trọng trong việc ổn định sinh lý đường ruột.
Xem thêm: Vm Là Gì – Visual Management
Xem thêm: Máy Tính Bị Màn Hình đen Và Cách Sửa Lỗi Màn Hình đen
Tuy nhiên có bốn dòng có thể gây bệnh cho người và một số lồi động vật là: Enteropathogenic E. coli EPEC: gây viêm ruột và tiêu chảy ở trẻ em Enterotoxigenic E. coli ETEC: gây tiêu chảy, viêm đại tràng …. Verocytoxin E. coli VTEC: gây tiêu chảy, viêm đại tràng xuất huyết, làm tổn thương mao mạch gây phù thủng. Enterohaemorrhagic E. coli EHECVerocytoxin E. coli VTEC hay E. coli O157: H7: gây chảy máu đường ruột. E. coli là vi khuẩn hiếu khí, nhiệt độ thích hợp 37 o C nhưng cũng có thể phát triển ở 44 o C. Khuẩn lạc tròn ướt màu trắng đục trên môi trường nutrient agar. Trên môi trường EMB khuẩn lạc có màu tím ánh kim. Chúng lên men và sinh hơi các loại đường lactose, glucose, galactose, lên men khơng đều saccharose, có kết quả thử nghiệm IMVIC là ++- Indol +, Methylred +, Voges proskauer – và Citrate – . Chúng phân bố rộng rãi trong tự nhiên nhất là trong môi trường bị nhiễm phân hay chất thải hữu cơ, phát triển và tồn tại rất lâu trong môi trường nước. Chúng dễ dàng nhiễm vào thực phẩm từ nguyên liệu hay thông qua nguồn nước trong q trình chế biến sản xuất. Các dòng E. coli gây bệnh gây ra các triệu chứng rối loạn đường tiêu hóa, biểu hiện lâm sàng thay đổi từ nhẹ đến rất nặng, có thể gây chết người phụ thuộc vào mức độ nhiễm, dòng gây nhiễm và khả năng đáp ứng của từng người. Ảnh 1.1. Hình dạng vi khuẩn E. coli
I.3.5 Staphylococcus aureus
Chuyên mục: Hỏi Đáp
