Sơ chế nguyên liệu là một trong những bí quyết giúp món ăn trở nên thơm ngon, hấp dẫn nhưng vẫn luôn giữ được hương vị và giá trị dinh dưỡng vốn có.
Nắm được những kỹ thuật sơ chế nguyên liệu không chỉ giúp đầu bếp nấu được các món ăn ngon mà còn đảm bảo giá trị dinh dưỡng vốn có của thực phẩm, làm cho các hương vị thêm sống động và khử đi các chất độc không tốt cho sức khỏe người dùng. Dù là thực phẩm khô, rau củ quả tươi hay thịt động vật, hải sản… đều phải được sơ chế kĩ trước khi chế biến. Đây cũng là một trong những kỹ thuật được yêu cầu khắt khe trong những nhà hàng, quán ăn, bếp ăn công nghiệp mà các đầu bếp cần nắm rõ.
Sơ chế nguyên liệu giúp vệ sinh thực phẩm và giữ được những chất dinh dưỡng vốn có
Sơ chế nguyên liệu thực phẩm là gì?
Sơ chế nguyên liệu là quá trình làm sạch, cắt thái, tẩm ướp, xay giã… biến nguyên liệu sang dạng bán thành phẩm để chuyển qua giai đoạn chế biến nhiệt. Quá trình sơ chế nguyên liệu gồm có sơ chế thô và sơ chế tinh. Sơ chế thô nhằm loại bỏ những phần không ăn được của thực phẩm hoặc những phần có giá trị dinh dưỡng thấp, những phần độc hại đối với người dùng. Sơ chế tinh bao gồm các kỹ thuật cắt thái, tẩm ướp, xay giã nguyên liệu phù hợp với từng món ăn cụ thể. Qua khâu này, nguyên liệu sẽ trở thành bán thành phẩm và chuẩn bị mang đi chế biến dưới nhiệt.
Sơ chế nguyên liệu đúng phương pháp và quy trình sẽ giúp làm sạch thực phẩm, đảm bảo các tiêu chí vệ sinh an toàn, bảo vệ sức khỏe người dùng. Ngoài ra, còn giúp giữ gìn, bảo quản giá trị dinh dưỡng vốn có trong thực phẩm. Quá trình sơ chế còn đi đôi với cả cắt thái, tạo hình giúp cho món ăn thêm đẹp mắt, đáp ứng nhu cầu thẩm mỹ ngày càng cao của người dùng.
Tìm hiểu thêm về: Kỹ thuật Confit trong chế biến món Âu.
Một số cách sơ chế thô thường sử dụng trong nấu ăn
Ngâm thực phẩm:
Trước khi chế biến là cách làm của nhiều đầu bếp chuyên nghiệp. Cách làm này giúp làm mềm một số loại rau quả khô hoặc làm phai tiết của thịt, cá tươi. Thực phẩm khô như rau, củ, nấm… được ngâm trong nước lạnh trước khi chế biến. Khi ngâm nước sẽ ngấm vào thực phẩm và làm mềm chúng một cách dễ dàng. Tiết của thịt, cá tươi sẽ được cuốn trôi nếu bạn ngâm chúng với nước lạnh. Cách này còn giúp màu sắc của thịt, cá tươi hơn và đẹp mắt hơn.
Ngâm giúp làm mềm thực phẩm khô hoặc làm sạch tiết của thịt, cá
Rửa thực phẩm:
Là bước quan trọng trong nấu ăn, thực phẩm phải luôn sạch sẽ để cho ra các món ăn ngon và tốt cho sức khỏe người dùng. Nhưng rửa sao cho sạch là điều bạn cần phải nắm rõ cho mỗi loại thực phẩm khác nhau. Tất cả các loại rau quả tươi đều phải được rửa kĩ trước khi gọt để loại bỏ các chất bẩn, côn trùng. Sau khi gọt bạn cũng cần phải rửa lại một lần nữa để đảm bảo chất bẩn, côn trùng được loại bỏ hoàn toàn khỏi thực phẩm. Cá và hải sản đều phải được rửa thật kĩ cả bên ngoài và bên trong để loại bỏ chất bẩn, vây, tiết. Đối với một số loại còn phải rửa với chanh, ớt, rượu trắng để khử trùng sạch sẽ hơn. Nên chú ý thịt gia cầm cần phải rửa sạch cả bên ngoài và bên trong để loai bỏ nội tạng, tiết, bụi bẩn, vi khuẩn dính trong quá trình giết mổ, vận chuyển.
Tẩy – khử trùng thực phẩm:
Là bước cần thiết trong chế biến món ăn để giúp thực phẩm tránh nhiễm vi khuẩn nguy hiểm cho sức khỏe người dùng. Rau tươi cần được tẩy rửa bằng muối, tia cực tím, chất rửa rau hay khí ozon. Cá và các loại hải sản thường được khử trùng bằng chanh, ớt hoặc rượu trắng. Thịt gia cầm thường được các đầu bếp khử trùng bằng rượu trắng, rượu cognac, rượu vang, rượu gừng…
Chần sơ thực phẩm:
Trước khi chế biến với mục đích loại bỏ chất bẩn trước khi nấu, loại bỏ các mùi nặng hoặc vị đắng của thực phẩm để bảo toàn nguyên hương vị của món ăn sau khi chế biến. Bạn có thể đổ nước lạnh vào nhập thực phẩm và đun sôi, sau đó, lại rửa sạch bằng nước lạnh. Hoặc nhúng thực phẩm vào nước hay dầu ăn đang sôi trong 1 thời gian ngắn, sau đó, vớt ra cho vào tủ lạnh hoặc ngâm vào nước lạnh.
Chần sơ là cách để bảo toàn nguyên hương vị thực phẩm sau khi chế biến
Bí quyết sơ chế
Xương:
Rửa sạch, chần qua nước sôi sau đó vớt ra rửa sạch lại và ngâm nước lạnh. Tiếp đó cho xương vào nước sôi và hầm nhỏ lửa 2 – 4 tiếng là bạn đã có nước dùng xương ngon như ý.
Rau:
Đun sôi nước sau đó cho rau vào chần sơ qua rồi vớt ra ngâm nước lạnh. Khi nào cần xào, nấu thì bạn cho rau vào, làm như vậy rau sẽ có màu sắc tươi ngon hơn.
Khoai tây:
cho vào luộc từ lúc nước còn lạnh, khi chín vớt ra ngâm với nước lạnh. Khi cần dùng để chế biến món ăn bạn chỉ cần lột vỏ và nấu. Cách này sẽ giúp giữ được độ bùi và các chất dinh dưỡng vốn có của khoai tây.
Là một đầu bếp chuyên nghiệp, bạn cần nắm rõ các kỹ thuật, phương pháp sơ chế thực phẩm để giúp các món ăn thêm hấp dẫn, đầy đủ dưỡng chất. Hy vọng với những gợi ý như trên, bạn có thể bổ sung vào các phương pháp chế biến món ăn của mình nhé!
