Trong phố có nhiều quán ram bắp gây mùi nhớ cho những ai trót gặp. Dân tỉnh khác dù chỉ một lần “xẹt ngang” đất Cẩm Thành cũng bị món ram bắp làm cho tương tư. Cô bạn ở Sài Gòn ríu ran qua điện thoại: Ui là trời ram bắp, mới nhắc thôi đã nghe giòn rụm!
Bây giờ, thành phố cũng đang “ốm” nên người ta ngại ra đường. Gọi điện quán mang tới nhà cũng được nhưng lại thiếu không khí quán xá. Mất đi mùi hương tỏa ra từ cái chảo chiên ram to đùng đoàng cũng tiếc chớ bộ. Mùi hương mời mọc này thường gây chộn rộn lòng dạ thực khách trước khi ăn. Thôi thì mình “ram tại nhà”, vừa ấm cúng, vừa ôn luyện tay nghề ram bắp. Nghe đồn, con gái Quảng Ngãi những ngày đầu làm dâu xứ lạ thường được nhà chồng “đặt hàng” món ram bắp. Cứ như ram bắp là tấm… căn cước ẩm thực cho miền núi Ấn sông Trà vậy.
Ram bắp Quảng Ngãi
TRẦN CAO DUYÊN
Dù ram bắp chưa phải là đặc sản xứ Quảng nhưng cũng có thể coi là… món không thể không nhắc đến bên cạnh cá bống, kẹo gương, đường phèn, mạch nha. Làm ram bắp không khó. Quan trọng là phải bài bản. Để ram bắp là… ram bắp thuần khiết (không thịt, không tôm) thì chỉ cần vài trái bắp nếp, một ít hành củ, hành lá, nhúm tiêu, chút bột nêm, xấp bánh tráng cuốn là làm ram bắp được rồi. Món ram toàn thực vật như vậy nghe có vẻ “khổ hạnh” nhưng thanh thoát lắm. Bảo đảm ngon, nhẹ bụng, không ngán.
“Xưởng” ram bắp gia đình hoạt động làm nóng không khí cả nhà giữa lúc ngoài kia sụt sùi mưa gió. Người thì lột vỏ bắp, làm sạch râu, dùng dao hai lưỡi bào mỏng. Kẻ thì bóc hành tím băm nhỏ. Người thì tuyển những cọng hành xanh mướt rồi xắt vụn. Trai lớn trong nhà lãnh nhiệm vụ chày cối, giã thật nhuyễn 3 nguyên liệu này cùng với ít tiêu và bột nêm.
Sau đó là gói ram. Dùng bánh tráng mỏng gói hỗn hợp vừa giã thành những cái ram tròn trịa, dài cỡ ngón tay.
Không ai thích những cái ram có ngoại hình thô vụng. Bởi vậy gói ram cần sự khéo léo và thẩm mỹ. Không gói chặt tay hoặc lỏng tay. Hai đầu cái ram cần được tém gọn gàng. Hình dáng ram cần đạt tiêu chuẩn suôn sẻ xinh xắn. Chiên ram không nên tiết kiệm dầu vì dầu ít làm ram hút dầu nhiều hơn và chín không đều. Cứ đổ dầu vừa ngập ram. Nhớ nhỏ lửa và trở đều. Khoảng 5 phút, thấy ram ngả màu vàng thì vớt ra rổ lưới để ráo.
Rau sống “đi” với ram bắp thường là xà lách, húng, ngò gai, khế xắt nhỏ, chuối chát, dưa leo, rau thơm. Nước chấm là mắm ớt tỏi chanh đường. Lúc này thì cho ram từ rổ ra đĩa được rồi. Nhìn đĩa ram vàng hườm, cái nào cái nấy đều tăm tắp, thon thả, nuột nà, tỏa mùi thơm dịu nhẹ, ai cũng thấy cánh mũi phập phồng.
Làm ram có phương pháp, ăn ram có cách thức. Trải miếng bánh tráng trên lòng bàn tay, cho một lớp mỏng rau sống lên. Gắp cái ram đặt vào giữa. Lại một lớp mỏng rau sống nữa. Như vậy, khi cuốn ram sẽ không bị vỡ. Cái cuốn đẹp từ trong ra ngoài. Mỗi người một chén nước chấm riêng rồi thong thả mà thưởng thức.
Ram bắp có cái ngọt dịu của bắp đang độ no sữa. Hương thơm của hành lá, hành tím lặn trong sữa bắp giờ lên tiếng mơn trớn vị giác. Rau sống hòa hợp với gia vị làm cho hương ram bắp thăng hoa. Còn độ giòn của ram thì khỏi nói. Cắn miếng nào nghe rào rạo miếng đó. Tiếng vỡ của ram bắp thật đặc biệt. Nó kéo thính giác vào cuộc. Tiếng vỡ giòn nghe rất khẽ và cũng rất… ngọt.
Nhai miếng cuốn ram bắp nóng hổi, nghe cái lạnh mùa đông ngoài kia thật chẳng xi nhê gì. Có lẽ đây là cách mà ram bắp Quảng Ngãi gây nên nỗi nhớ niềm thương đối với người Quảng xa quê.
