Mì tương đen Hàn Quốc – trong tiếng Hàn gọi là jajangmyeon (자장면), cùng với jjamppong (짬뽕, mì hải sản cay) và tangsuyuk (탕수육, thịt lợn hoặc thịt bò chua ngọt), đây là một món ăn phổ biến của Hàn Quốc-Trung Quốc. Được gọi chung là Junghwa Yori (중화 요리), ẩm thực Hàn-Hoa được phát triển bởi những người Hoa di cư sớm ở Hàn Quốc và trở thành một phần quan trọng của văn hóa ẩm thực Hàn Quốc.
Trong tuổi thơ của nhiều người Hàn, mì tương đen là món ăn mà họ được cha mẹ đãi trong những dịp đặc biệt, chẳng hạn như tốt nghiệp, ngày thi, sinh nhật, v.v. Và đó chắc chắn là món ăn yêu thích của mọi đứa trẻ với vị ngọt mặn xen lẫn hài hòa.
Như chúng ta vẫn thường thấy, mì tương đen là món ăn vô cùng quen thuộc và xuất hiện nhiều trong các bộ phim truyền hình Hàn Quốc. Nó là món ăn giao hàng tận nhà phổ biến nhất ở đây, giống như giao bánh pizza ở Mỹ. Đó là món ăn mà người Hàn gọi để đặt vào một ngày bận rộn.
Trong những năm gần đây, mì tương đen trở thành một món ăn biểu tượng mà những người độc thân ăn cùng bạn bè của họ vào Ngày đen tối (14 tháng 4) để an ủi nhau vì vẫn còn đơn lẻ.
Các phiên bản mì tương đen
+ Mì tương đen truyền thống (Jjajangmeyon): Khi không có từ lót nào phía trước, jjajangmyeon chỉ đơn giản là món mì tương đen cơ bản và truyền thống nhất, nó còn được gọi là yetnal jajangmyeon – yetnal có nghĩa là ngày xửa ngày xưa hay truyền thống. Đối với phiên bản này, chỉ dùng nước hoặc nước dùng cùng với một ít bột để pha thành loại sốt tương đen đặc sệt.
+ Ganjjajangmyeon: Món mì tương đen được nấu với bột hoặc sốt tương đen mà không cần thêm nước hay nước dùng để pha sốt. Do đó thành phẩm sẽ hơi khô và đặc hơn.
+ Samseon jjajangmyeon: Samseon có nghĩa là các món ăn tươi ngon từ 3 nguồn – đất, biển và trời trong ẩm thực Hoa-Hàn, nó cũng thường được dùng để chỉ một món ăn với nhiều loại hải sản khác nhau. Trong thực đơn thường có samseon ganjjajangmyeon.
+ Euni jjajangmyeon: Là món mì tương đen được nấu với thịt bằm.
+ Jaengban jjajang: Món mì tương đen chỉ xào mì với sốt tương đen và cho ra dĩa lớn để ăn chung.
Bài viết sẽ hướng dẫn chi tiết cách làm mì tương đen phiên bản truyền thống với nước sốt đặc sệt và không thêm quá nhiều nước hay nước dùng. Nếu bạn muốn ăn lỏng hơn thì có thể điều chỉnh tùy theo khẩu vị riêng.
Sốt tương đen
Sốt tương đen được nấu từ chunjang (춘장), nó là một loại tương đen kiểu Hàn Quốc được làm từ bột mì lên men, đậu nành và sốt caramel. Sốt tương đen kiểu Hàn không được sử dụng nhiều trong ẩm thực Hoa-Hàn. Có một số người thắc mắc liệu bột tương đen của Trung Quốc có thể thay thế cho món ăn này hay không. Câu trả lời là không nếu bạn muốn làm jajangmyeon chuẩn vị Hàn.
Bạn có thể tìm mua sốt tương đen (chunjang) tại các cửa hàng thực phẩm Hàn Quốc ở quầy gia vị bên cạnh các hộp tương doenjang hay gochujang. Và tùy thuộc vào thương hiệu mà mỗi loại tương đen có vị khác một chút như mặn hơn, chua hơn hay ngọt hơn những loại khác.
Khi tương đen được xào cùng với dầu và rau thịt, nó trở thành sốt tương đen cho món mì tương đen. Trước tiên, bạn nên xào tương đen với dầu để loại bỏ vị đắng và chua của tương đen. Có một số loại tương đen sản xuất đã được xử lí qua bước này, khi mua bạn có thể đọc kĩ hướng dẫn sử dụng nhưng cũng không phải là điều dư thừa, hãy nhớ kĩ bước này khi chế biến sốt tương đen nhé.
Trước đây ở nhiều nhà hàng Hàn Quốc, họ thường xào tương đen với mỡ heo thay vì dùng dầu ăn để tăng thêm hương vị béo thơm cho sốt, nếu nhà có mỡ thì bạn có thể thử xem nhé. Nêm thêm một ít đường cũng giúp cân bằng vị đắng, chua, mặn của tương đen.
Thịt và rau củ
Thịt heo là lựa chọn cổ điển cho món mì tương đen, nhưng bạn có thể thay thế bằng loại thịt yêu thích bất kỳ như thịt gà, thịt bò hoặc hải sản như tôm mực. Bạn có thể sử dụng thịt nạc, nhưng một ít mỡ heo sẽ giúp nước sốt có vị thơm béo đậm đà hơn.
Đối với công thức mì tương đen thuần chay, bạn có thể linh hoạt điều chỉnh công thức bằng cách bỏ qua thịt và sử dụng một số nấm hoặc đậu phụ rán.
Thông thường, mì tương đen sử dụng rất nhiều loại rau như hành tây, bắp cải xanh, bí ngòi và khoai tây. Đặc biệt, hành tây và bắp cải giúp tạo cho nước sốt jajang vị ngọt ngon hơn. Trong công thức này không sử dụng khoai tây, nhưng bạn có thể thêm nếu muốn. Cà rốt và đậu xanh cũng là nguyên liệu thường được sử dụng.
Ngoài ra, bạn cũng có thể sử dụng nước dùng để nấu nước sốt tương đen giúp sốt có vị đậm đà hơn nhưng nếu không có thì dùng nước thông thường cũng không sao.
Sợi mì tương đen
Không gì tuyệt bằng những sợi mì tương đen được làm thủ công tại các nhà hàng có độ dày và độ dai độc đáo. Tuy nhiên khi bạn nấu mì tương đen tại nhà thì có thể sử dụng loại mì tươi đóng gói sẵn hoặc sợi mì đông lạnh hoặc mì khô. Loại mì dùng để nấu mì tương đen được dán nhãn là mì udon jajangmyeon (우동 짜장면) hoặc jungwhamyeon (중화 면).
Các biến thể mì tương đen
- Thêm một số hải sản như tôm, mực. Bạn có thể thêm vào món ăn khi rau gần chín.
- Nếu bạn thích ăn cay, hãy thêm một chút gochujang (tương ớt Hàn Quốc) hoặc gochugaru (ớt bột Hàn Quốc).
- Ăn nước sốt jajang với cơm nóng, cách ăn này cũng rất phổ biến để tận dụng sốt tương đen nấu dư. Trong trường hợp này, món ăn được gọi là jajangbap (짜장 밥).
Hướng dẫn nấu mì tương đen Hàn Quốc
Nguyên liệu
Sốt tương đen
- 5 muỗng tương đen
- 2 muỗng dầu ăn hoặc mỡ
- 1 muỗng đường
- 1 muỗng dầu hào (tùy chọn)
- 250ml nước dùng hoặc nước lọc
- 1 muỗng bột bắp / bột khoai tây
Ướp thịt
- 300g thịt nạc heo
- 1 muỗng gừng băm
- 1 muỗng rượu gạo hoặc mirin
- Một ít muối và tiêu
- 2 muỗng dầu ăn
- 1 muỗng nước tương
Rau củ: 1 củ hành tây, cải thảo, bí ngòi, dưa leo
Hướng dẫn cách nấu
Bước 1: Luộc phần mì sợi để nấu mì tương đen. Xem các hướng dẫn trên bao bì để nấu các loại mì khác nhau như sợi mì udon hay sợi mì khô. Chú ý không nên nấu quá chín để giữ được độ dai của sợi mì.
Bước 2: Sơ chế thịt và rau. Rau rửa sạch cắt nhỏ hoặc cắt hạt lựu. Thịt tương tự cắt hạt lựu rồi ướp thịt heo với một muỗng rượu gạo (hoặc rượu mirin), gừng, muối và hạt tiêu.
Bước 3: Cho tương đen vào chảo xào với dầu, đường, dầu hào nêm theo khẩu vị. Xào ở lửa vừa trong 2 – 3 phút, khuấy liên tục.
Bước 4: Dùng chảo khác xào thịt heo với 2 muỗng dầu ăn ở lửa vừa. Cho thêm gừng vào xào chín tới rồi nêm nước tương.
Bước 5: Cho rau củ gồm hành tây vào xào trước, sau đó đến cải thảo và bí ngòi xào chung với thịt cho đến khi mềm.
Bước 6: Cho sốt tương đen vào đảo đều với các nguyên liệu cho thấm. Nếu bạn muốn ăn khô thì đến bước này là xong, không cần phải thêm nước hay nước dùng ở các bước tiếp theo.
Bước 7: Cho thêm nước dùng hoặc nước lọc, tiếp tục nấu trong khoảng 3-4 phút thì thêm bột bắp hoặc bột khoai tây để sốt sệt lại. Có thể nêm thêm đường nếu muốn có chút vị ngọt.
Vậy là mì sợi và sốt tương đen đã chuẩn bị xong. Khi ăn chỉ cần cho mì sợi ra tô sau đó múc sốt tương đen trộn đều sợi mì. Thêm ít dưa leo thái sợi và rắc thêm mè rang để hoàn thiện món mì tương đen thơm phức. Sốt tương đen cũng rất thích hợp để ăn cùng với cơm nóng hoặc để phủ lên các món chiên, rán đều rất ngon!
