Có rất nhiều cách tuyệt vời để chế biến bánh xếp đông lạnh. [Photographs: J. Kenji Lopez-Alt]
Khi vợ tôi – Adri , lúc đó vẫn còn là bạn gái của tôi, chúng tôi đã sống ở các thành phố khác nhau trong nhiều năm. Vào mỗi cuối tuần tôi đều lái chiếc Saab cũ từ Boston đến New York. Công việc của tôi là gì ư? Đó là cung cấp bánh xếp đông lạnh.
Không phải là không có bánh xếp đông lạnh ở New York, nhưng mà chúng tôi có thứ bánh đặc biệt gây nghiện được bán trong một túi gồm 50 cái từ nhà hàng Qingdao Garden cho đến Mass Ave giữa Cambridge và Arlington. Nếu may mắn, mỗi túi bánh sẽ để được 2 tuần giữa các đợt giao hàng. Vợ tôi có cách bảo quản bánh xếp mà cho tới nay, chúng tôi luôn giữ một lượng dự trữ trong tủ đá và sẵn sàng cho bất cứ khi nào cần giao.
Không giống nhiều thực phẩm đông lạnh khác, chất lượng bánh xếp từ khi lấy từ tủ đá cho tới khi yên vị trong thực quản khá ấn tượng— nó hầu như không khác biệt so với thực phẩm tươi miễn là chúng không bị cháy đông. Cho dù bạn trữ hàng đông lạnh với bánh xếp Trung Quốc hoặc Nhật Bản tự làm, hay mua từ một thương hiệu nào đấy,bạn sẽ có bữa ăn nhẹ vừa nóng hổi vừa ngon tuyệt chỉ trong vài phút.
Dưới đây là những cách tôi thích khi chế biến bánh xếp đông lạnh. Tất cả những cách chế biến này đều bắt đầu với bánh xếp lấy từ tủ đá.
Cách đông lạnh bánh xếp tươi
Trước hết, bạn cần bánh xếp đông lạnh để nấu, đúng không? Trong khi bạn có thể mua chúng từ cửa hàng, bạn sẽ nhận được thành quả tuyệt hơn nếu tự làm hoặc mua bánh xếp tươi chưa nấu chín hoặc đông lạnh bánh xếp từ một nhà hàng gần đấy ( Nếu có một cửa hàng bạn đặc biệt thích, hãy hỏi, họ chắc chắn sẽ bán cho bạn bánh xếp chưa nấu).
Bí quyết ở đây là việc đông lạnh bánh xếp và giữ sao cho đừng bị cháy đông.
Để đông lạnh chúng, đặt bánh xếp tươi trên một tấm nướng rim được lót bằng giấy nến hoặc trên một khuôn lớn phủ với một ít bột hoặc bột bắp. Đặt toàn bộ khay bánh vào ngăn tủ đông và để chúng tự đông lạnh hoàn toàn, khoảng nửa giờ, sau đó chuyển bánh xếp đông lạnh vào túi zip khóa đông và ép khi ra càng nhiều càng tốt, đóng gói túi và cất giữ các bánh xếp cho đến hai tháng.
Hiện tượng cháy đông xảy ra khi các tinh thể băng thăng hoa- nghĩa là, chúng chuyển đổi trực tiếp từ băng sang hơi nước, hoàn toàn bỏ qua giai đoạn nước. Có thể kiểm soát hiện tượng thăng hoa bằng cách hạn chế lượng không khí xung quanh bánh xếp. Các túi khóa zip thông thường thật sự có thể bị xì hơi (không khí có thể truyền rất chậm qua nhựa), do đó chúng không thể trữ hàng lạnh về lâu dài được. Điều quan trọng là bạn nên sử dụng túi zip trữ hàng đông, được làm bằng nhựa dày hơn và được thiết kế để ngăn chặn việc cháy đông. Ngoài ra, bạn có thể sử dụng túi zip thông thường được gói chặt trong hai lớp foil nhôm. Điều này cũng ngăn không khí thổi vào bánh xếp một cách hiệu quả.
Xem thêm: Các loại bánh xếp làm sẵn tại cửa hàng Tèobokki
Cách chế biến bánh xếp dễ nhất: Hấp hoặc luộc
Luộc bánh xếp đông lạnh là cách chế biến dễ nhất, mặc dù nó cũng ngốn nhiều thời gian khi mà bạn phải đợi nồi nước cho tới khi nó sôi lên.
Để luộc bánh, bạn đổ 2/3 nồi nước. Đậy nắp và đun sôi với lửa lớn. Cho một lượng vừa phải bánh xếp vào nồi và đun đến khi chúng nổi lên. Đun thêm khoảng 2-3 phút nữa. Vớt bánh ra ,để ráo, và thưởng thức.
Hấp bánh thì nhanh hơn vì bạn chỉ cần đun vài chén nước thay vì nguyên một nồi nước. Về cơ bản thì nó làm cho vỏ bánh căng và chắc hơn. Tôi khá là thích cách này vì nó làm bánh mềm hơn so với việc đun sôi. Bạn cũng cần sử dụng nồi hấp bằng tre lót lên trên chiếc chảo hoặc nồi.
Bánh xếp đông lạnh sẽ dính vào miếng tre bên trong nồi hấp, vì vậy bạn cần phải lót nồi trước. Nếu bạn có cải thảo trong tủ lạnh, dùng lá để lót nồi sẽ rất tốt. Hoặc bạn có thể dùng giấy nến để làm bề mặt không dính và thoáng khí. Nếu biết cách, bạn có thể tiết kiệm được khối thời gian để làm nước bốc hơi từ chảo lên các chồng hấp bánh.
Bước 1: Gấp đôi giấy
Gấp đôi tờ giấy nến (có chiều dài và chiều rộng bằng với đường kính của nồi hấp)
Bước 2: Gấp đôi thêm lần nữa
Gấp đôi tờ giấy thêm lần nữa, tạo thành hình chữ nhật.
Bước 3: Gấp thành hình tam giác
Gấp hình chữ nhật thành một hình tam giác, đảm bảo rằng đầu của nếp gấp mới nằm ở đỉnh chính của hình chữ nhật ban đầu (điểm đã từng là tâm của tờ giấy).
Bước 4: Tiếp tục gấp làm đôi
Gấp hình tam giác làm đôi thêm 2 lần nữa để tạo thành một hình tam giác dài và nhỏ.
Bước 5: Cắt phần đuôi giấy
Đặt miếng giấy hình tam giác lên trên nồi hấp với phần đầu khớp với tâm nồi hấp. Cắt bớt phần đuôi sao cho miếng giấy vừa với nồi.
Bước 6: Cắt bỏ tâm tờ giấy
Cắt bỏ phần đầu của hình tam giác.
Bước 7: Tạo lỗ thông hơi
Cắt những hình tam giác nhỏ dọc theo cạnh của tờ giấy. Điều này tạo thành những lỗ nhỏ để khi bạn mở tờ giấy nến ra sẽ giúp hơi nước được truyền tới bánh xếp.
Bước 8: Mở tờ giấy nến ra và dán vào nồi hấp
Mở tờ giấy nến ra vào dán vào nồi hấp tre sao cho thật khớp.
Bước 9: Cho bánh xếp vào nồi và hấp
Cho bánh xếp vào nồi hấp, sau đó đặt lên trên chiếc chảo hoặc nồi vừa vặn chứa khoảng 1 inch nước. Đậy nắp nồi hấp và đun sôi nước. Hấp đến khi bánh xếp chính, nếu lấy bánh trực tiếp từ tủ đá thì hấp khoảng 10 phút.
Muốn bánh trở nên giòn? Vậy thì chế biến bằng cách chiên sơ nhé
Kĩ thuật chiên sơ hay còn gọi là Potsticker là bí quyết tạo nên món Gyoza của người Nhật hay là món Guo tie của người Trung Quốc. Bản chất là bạn chiên bánh xếp lạnh, sau đó thêm nước vào chảo và đậy lại để hấp, sau đó lại chiên bánh thêm lần nữa cho đến khi nước bốc hơi hết. Việc chiên 2 lần này làm cho lớp vỏ bánh giòn hơn bao giờ hết.
Các hướng dẫn được in sau gói bánh xếp thường bỏ qua bước chiên ban đầu để tiện cho việc nấu nướng, nhưng nếu bạn có thời gian để thực hiện bước này thì sẽ rất xứng đáng đấy.
Cách chiên bánh xếp ngon nhất
Bước 1: Chiên bánh trên chảo
Đun vài muỗng dầu trên loại chảo không dính hoặc là chảo gang, để lửa vừa phải cho đến khi bánh có màu vàng óng. Xếp một lớp bánh xếp vào chảo và chiên, đảo chảo và chiên khoảng 1-2 phút cho đến khi vỏ bánh có màu nâu vàng. Quan trọng là phải đảo bánh – nó làm cho vỏ bánh giòn hơn.
Bước 2: Cho thêm nước và hấp
Mở lửa lớn hơn và cho nước vào chảo sao cho nước ngập từ 1/3 đến 1/2 bánh.
Bước 3: Đậy nắp và nấu
Đậy nắp và hấp cho đến khi bánh chính. Bánh xếp lạnh cần khoảng 6-10 phút để chin tùy vào kích cỡ của bánh nữa (có thể cắt bánh làm đôi và đậy kín nắp để bánh được nấu chín).
Bước 4: Giở nắp để nước bốc hơi
Giở nắp chảo và chiên, đảo chảo thường xuyên cho đến khi phần nước còn lại bốc hơi hết và vỏ bánh xếp trở nên giòn. Một số công thức nấu ăn thường bỏ qua việc đảo bánh xếp. Tôi thấy việc đảo sẽ làm bánh ngon hơn, nó làm vỏ bánh giòn và vàng hơn.
Tôi đã dành nhiều năm để nấu ăn tại một nhà hàng yêu thích nằm trong khách sạn. Những nhà hàng thuộc khách sạn có một vấn đề đặc biệt khiến chúng tôi thậm chí áp lực hơn là làm việc ở những nhà hàng cơ bản: đó là dịch vụ phòng. Bạn có thể sẽ bị chới với và phải làm việc hết tốc lực khi gặp phải đơn yêu cầu như Cheeseburger hay Steak. Việc ưu tiên của tôi là giải quyết những đơn yêu cầu ấy nhanh nhất có thể mà không ảnh hưởng đến chất lượng.
Một trong những món phổ biến nhất trong menu dịch vụ phòng là gì ư? Đó là bánh xếp chiên giòn, chúng tôi giữ chúng với số lượng lớn và sâu trong tủ đá, để rã đông và nấu. Tôi chắc chắn rằng mình đã tìm ra cách chế biến nhanh nhất. Chiên xào với chảo chống dính thì nhanh thật, nhưng cũng chưa đủ nhanh. Tôi cần phải giải quyết nó trong vòng 5 phút hoặc nhanh hơn thế nữa.
Đây là cách đỉnh nhất nếu bạn muốn có một chiêc bánh xếp vừa giòn rụm lại vừa mềm dẻo và béo ngậy.
Bước 1: Cho bánh xếp và nước vào một chiếc đĩa dùng cho lò vi sóng
Đặt bánh xếp vào loại đĩa dùng được cho lò vi sóng và đổ nước cho tới khi ngập nửa thân bánh.
Bước 2a: Đậy lại và nấu bằng lò vi sóng.
Đậy một chiếc đĩa khác lên trên, sau đó nấu trong lò vi sóng với nhiệt độ cao cho đến khi bánh chin, nấu khoảng 3 phút.
Bước 2b: Làm nóng chảo
Trong khi đó, đun nóng lại chảo không dính bằng vài muỗng dầu ở lửa vừa.
Bước 3: Đổ nước đi và để bánh ráo nước.
Xả nước ra khỏi đĩa bánh, đặt bánh lên dĩa và đợi khoảng 15 giây. Lần này bạn để mặt bánh ẩm thôi chứ không để quá nhiều nước đọng lại vì khi chiên sẽ bị nổ.
Bước 4: Chiên bánh
Đổ bánh xếp vào chảo, xếp cho chúng nằm xuống và chiên, lắc và xoay chảo liên tục cho tới khi bánh có màu nâu vàng. Sẽ mất chưa tới một phút để thực hiện việc này. Nếu bạn muốn bánh giòn hơn nữa thì chỉ cần chiên giòn bánh ở tất cả các mặt.
Bước 5: Thưởng thức
Đổ lại ra đĩa và thưởng thức chúng với nước chấm. Tất tần tật cách chế biến chỉ chưa đầy 5 phút!
Tèobokki
